1935年、岐阜県土岐市生まれ。窯業が盛んで、安土桃山期に焼き物の大きな改革をしている美濃で育った伊藤は、現在も同地に自宅と工房を構え制作している。
1954年武蔵野美術学校に入学し油画を専攻。卒業後は岐阜県陶磁器試験場デザイン室に籍を置き、クラフト運動の指導者、日根野作三に大きな影響を受けた。当初は平面での意匠のみ行っていたが、実際の立体とのつながりに限界を感じ、自らやきもの制作を手がけ始める。以降日常の器やクラフトに加え、早くから鉄など他素材もくみあわせた「陶による彫刻」「インスタレーション」のような立体造形を発表してきた。その姿は多くの若い作家の指針となり、美濃の現代やきものを牽引している。